問131 食中毒の原因となる微生物に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選
べ。
1 黄色ブドウ球菌が産生する毒素は、100℃で30分間加熱しても毒性を失わな
い。
2 ボツリヌス菌は、低酸素状態ではボツリヌス毒素を産生しない。
3 腸管出血性大腸菌は、酸に抵抗性を示し、腸管でベロ毒素を産生する。
4 セレウス菌の嘔吐型食中毒の原因となる毒素は、100℃で30分間の加熱で毒性
を失う。
5 エルシニア・エンテロコリチカは、4℃の低温条件下では発育できない。
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■ 正解
1、3
■ 各選択肢の検証
● 1 黄色ブドウ球菌毒素は100℃30分加熱でも毒性を失わない（正）
黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは耐熱性で、
通常の加熱調理（100℃・数十分）では失活しにくい。
→ 記述どおりで正しい。
● 2 ボツリヌス菌は低酸素状態では毒素を産生しない（誤）
ボツリヌス菌は偏性嫌気性菌で、
むしろ低酸素（嫌気）条件でボツリヌス毒素を産生する。
→ 記述は逆で誤り。
● 3 腸管出血性大腸菌は酸に強く、腸管でベロ毒素を産生する（正）
腸管出血性大腸菌（EHEC、O157など）は酸抵抗性を示し、少数菌量でも感染しうる。
腸管内でベロ毒素（志賀毒素様毒素）を産生し、出血性大腸炎や溶血性尿毒症症候群の原因となる。
→ 正しい。
● 4 セレウス菌嘔吐型毒素は100℃30分加熱で失活する（誤）
セレウス菌の嘔吐型毒素（セレウリド）は非常に耐熱性で、
100℃30分程度の加熱では失活しない。
→ 誤り。
● 5 エルシニア・エンテロコリチカは4℃では発育できない（誤）
エルシニア・エンテロコリチカは低温増殖性を示し、
冷蔵温度（4℃付近）でも発育可能である。
→ 記述は誤り。
■ まとめ
- 黄色ブドウ球菌毒素：耐熱性 → 1 正
- EHEC：酸抵抗性＋ベロ毒素産生 → 3 正
- ボツリヌス菌は嫌気条件で毒素産生 → 2 誤
- セレウス嘔吐毒素は耐熱性 → 4 誤
- エルシニアは低温でも増殖 → 5 誤
→ 正解は 1 と 3
