問129 食品成分に関する記述のうち、正しいのはどれか。2つ選べ。
1 キトサンは、エビやカニの壳に含まれる成分を原料としたもので、血中コレス
テロール値を低下させる作用がある。
2 アスタキサンチンは、ブドウの果皮に含まれており、コラーゲンの合成を促す
作用がある。
3 難消化性デキストリンは、コンニャクに含まれており、脂肪の燃焼を促す作用
がある。
4 ダイゼインは、ダイズに含まれており、抗酸化作用がある。
5 b-カロテンは、ニンジンやカボチャに含まれており、体内で分解してビタミン
Eが生成する。
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■ 正解
1、4
■ 各選択肢の検証
● 1 キトサンはエビやカニの殻由来で、血中コレステロール値を低下させる（正）
キトサンは、エビ・カニなど甲殻類のキチンを脱アセチル化して得られる多糖。
脂質と結合して吸収を抑えることで、血中コレステロール低下作用が報告されている。
→ 記述どおりで正しい。
● 2 アスタキサンチンはブドウ果皮に含まれ、コラーゲン合成を促す（誤）
アスタキサンチンは、サケ・エビ・カニなどに含まれるカロテノイド系色素。
ブドウ果皮に多いのはアントシアニンやレスベラトロールであり、アスタキサンチンではない。
→ 誤り。
● 3 難消化性デキストリンはコンニャク由来で脂肪燃焼を促す（誤）
難消化性デキストリンは、トウモロコシなどのデンプンを部分加水分解して得られる水溶性食物繊維。
コンニャクの主成分はグルコマンナンであり、別物。
主な作用は食後血糖・中性脂肪の上昇抑制や整腸などで、「脂肪燃焼」を直接うたうのは不適切。
→ 誤り。
● 4 ダイゼインはダイズに含まれ、抗酸化作用がある（正）
ダイゼイン（ダイゼイン／ダイジン）は、ダイズに含まれるイソフラボンの一種。
エストロゲン様作用に加え、抗酸化作用も報告されている。
→ 記述どおりで正しい。
● 5 β-カロテンは体内で分解してビタミンEになる（誤）
β-カロテンはニンジンやカボチャに多く含まれるプロビタミンA。
体内で分解されてビタミンA（レチノール）となる。
ビタミンEではない。
→ 誤り。
■ まとめ
- キトサン：甲殻類由来、多糖、コレステロール低下 → 1 正
- ダイゼイン：大豆イソフラボン、抗酸化作用 → 4 正
- アスタキサンチンは魚介類色素、ブドウではない → 2 誤
- 難消化性デキストリンはデンプン由来、コンニャクではない → 3 誤
- β-カロテン → ビタミンAの前駆体、Eではない → 5 誤
→ 正解は 1 と 4
