解答・解説
■ 正解
3 ヒスチジン
■ 解説
● 構造式は「ヒスタミン」
設問の構造式は ヒスタミン を示している。
ヒスタミンはアミノ酸 ヒスチジン が脱炭酸反応を受けて生成される腐敗アミンである。
食品が腐敗すると、微生物の酵素によりアミノ酸が脱炭酸され、
特有のアミン（＝腐敗アミン）が生成される。
腐敗アミンは生理活性を持つことが多く、過剰摂取により
血圧低下、蕁麻疹、頭痛などの健康被害 を引き起こすことがある。
■ 選択肢ごとの解説
1 リシン：誤り
脱炭酸により カダベリン となる。悪臭を伴う腐敗物質。
2 チロシン：誤り
脱炭酸により チラミン となる。交感神経刺激作用を持つ。
3 ヒスチジン：正しい
脱炭酸により ヒスタミン が生成される。
4 アルギニン：誤り
脱炭酸により アグマチン となる。中枢神経系・血管系への作用が報告されている。
5 トリプトファン：誤り
脱炭酸により トリプタミン となる。
さらに脱アミノ反応で スカトール や インドール（悪臭物質）が生成される。
■ ポイント整理
- 腐敗アミンはアミノ酸の 脱炭酸反応 により生成
- ヒスチジン → ヒスタミン
- リシン → カダベリン
- チロシン → チラミン
- アルギニン → アグマチン
- トリプトファン → トリプタミン（さらに悪臭物質へ）
■ 関連知識
保存状態が悪い食品ほど腐敗アミンが増加しやすい
魚介類の腐敗でヒスタミンが増加し、ヒスタミン食中毒の原因となる
腐敗アミンは微生物のアミノ酸脱炭酸酵素によって生成
